Кофейни и бузахане в Крымском ханстве — утраченный колорит

Кофейни и бузахане в Крымском ханстве — утраченный колорит
О. Раффе Кейф в татарской кофейне. Литография. XIX век
Кофейни и бузахане в Крымском ханстве — утраченный колорит
О. Раффе. Татарская кофейня в Байдарах. 1837 г.
Кофейни и бузахане в Крымском ханстве — утраченный колорит
Бахчисарай, наши дни. Кофейня «Дегирмен», по совместительству музей
Кофейни и бузахане в Крымском ханстве — утраченный колорит
Кофейни и бузахане в Крымском ханстве — утраченный колорит
Кофейни и бузахане в Крымском ханстве — утраченный колорит

Кофейная церемония была одной из традиций Крымского ханства. Она основательно вошла в культуру народа не ранее второй половины XVI века и с тех пор является неотъемлемой частью жизни крымских татар.

Исторический видеоочерк «Кофейни в Крымском ханстве», созданный крымскотатарским телеканалом ATR, разместила на своем канале в хостинге YouTube пользователь Гульнара Абдулаева  историк, писатель и телеведущая.

Долгое время в ханстве специально обучались искусству приготовления кофе. А при дворе крымского хана даже состоял в должности специальный человек, ответственный за ритуал заваривания и подачи этого напитка.

Кофе в буквальном смысле проник во все аспекты жизни крымскотатарского общества. Кофейными церемониями сопровождались заседания дивана  государственного совета  и дипломатические встречи (не говоря уже о праздниках). Одним словом, это был не просто любимый горячий напиток, который стал почитаться как символ гостеприимства, но и национальный обычай, который бережно чтили.

Предположительно, первые зерна этого благородного напитка были завезены на полуостров в эпоху Великого шелкового пути. Позже основным поставщиком кофе становится Османская империя, чьи обширные владения охватывали Северную Африку, часть Азии  то есть те регионы, где были кофейные плантации.

Ну, а уже в период ханства, во второй половине XVI века, преимущественно в столице и в крупных городах открылись первые кофейни. Именно эти заведения для жителей крымскотатарского государства были чем-то большим, нежели просто местом, где пили кофе, курили трубки или обедали. Это был настоящий общественный клуб, где за чашечкой ароматного напитка можно было вести тихую беседу, играть в шахматы или просто наслаждаться спокойствием. В кофейне был принят особый этикет в поведении. Специально для заведения изготавливалась особая посуда: фельджаны, джезве, табакълар; ткались килимы; расшивались подушечки для диванов. Одним словом, кофейня являлась важным элементом крымскотатарской культуры.

К примеру, Иоганн Тунманн сообщает о кофейнях в городке (со временем выросший в город Одесса) у крепости Хаджибей. Ему вторит более поздний автор очерка «История Одессы» К. М. Смольянинов: «Местом сборища, рассказов новостей и центром тогдашней деятельности, находившихся в Гаджибее турок и татар, была кофейня, существовавшая на углу нынешних Ришельевской и Дерибасовской улиц. Неподалеку от нее росло грушевое дерево, в недавнее время еще напоминавшее нашим старожилам о знакомой им кофейне».

Кофейни были повсеместно  они распахивали свои двери перед посетителями не только в городах, но даже и в самых небольших селениях ханства. В 1793 году ученым-энциклопедистом Симоном Палласом было упомянуто о семнадцати кофейнях  «кофейхане»  в самом только старом Бахчисарае.

О крымских кофейнях упоминали многие путешественники и дипломаты, в разное время посещавшие ханство. Остались гравюры, на которых изображены эти заведения.

Даже после того, как крымское государство прекратило свое существование, традиция кофеен не утратила своего значения. Напротив, она стала своеобразной визитной карточкой Крыма  особенно в первые годы после аннексии. Вот что писал о некогда столичных кофейнях путешественник и автор многих путеводителей Сергей Филиппов:

«Кофейня для бахчисарайца  всё! Она для него  место общественного собрания, ресторан, клуб и читальня вместе. Без преувеличения можно сказать, что он посвящает ей все свое время Здешняя кофейня сохранила свое исконное значение и саму обстановку. Попав в нее, вы словно очутитесь среди восточных привычек, вкусов, наклонностей; испытаете все прелести восточного времяпрепровождения Пьют кофе, много курят и мало говорят. Все словно что-то обдумывают или о чем-то мечтают. Здесь хорошо, в этих прохладных кофейнях, на террасах, откуда вы можете наблюдать все происходящее перед вами на улице. Вы видите и лавки, темнеющие на солнце из-под своих навесов, с неподвижно сидящими в них продавцами, и тех, кто проходит или проезжает Это восточный ковер здешней жизни, которая невольно погружает в мечту о прежнем величии Бахчисарая и богатстве его жителей, о времени блестящего двора».

Интересные бытовые картины описывал в своем путеводителе по Крыму краевед В. Х. Кондараки: «Для приезжего в Симферополь, без сомнения, всего интереснее взглянуть на быт и развлечения татар, которых он найдет в их национальных кофейнях, расположенных вокруг базарной площади. В кофейни эти каждый любопытный может войти и потребовать чашку кофе, стоющую 5 копеек. Из местных приготовлений считаются лакомствами султанские пирожки и шашлыки, которые приготавливаются для продажи и не дороже 34 копеек за штуку».

Со второй половины XVI века кофейни ханской столицы становятся своеобразным местом встреч по интересам. Здесь всегда было многолюдно, но при этом не шумно. Посетители придерживались единого для всех, но при этом неписанного, этикета общения. Объяснятся между собой было принято только медленным наклоном головы, и только в редких случаях присутствующие позволяли себе вполголоса обмениваться несколькими фразами. Правда, случалось, что сюда заходил народный сказитель: по вечерам он читал старинные и собственные дистаны, и очень скоро вокруг него образовывался круг слушателей. Нередки были и представления театра теней  этот вид искусства пришел в крымскую кофейню из соседней Османской империи. Еще реже раздавались тихие звуки саза или лютни или резкий голос хозяина кофейни, который объявлял несколько раз, что подает кофе бесплатно. Это означало, что кто-то из завсегдатаев заведения угощал всех присутствующих, тайно (!!!) оплатив заказ. Если же таких добровольцев не находилось, оплатить чашечку кофе с сахаром или иными сладостями можно было у дверей кофейни. Здесь стоял небольшой сундук  в него, уходя, добропорядочные посетители клали деньги. Так было заведено, что хозяин не заботился о верности уплаты. Все было «на доверии».

Что касается планировки и интерьера кофейни, то она обычно представляла собой одну или несколько просторных комнат, по периметру окруженных небольшими квадратными отделениями. Каждое из отделений ограждалось невысокими деревянными балюстрадами, а внутри было убрано коврами, низкими диванчиками с подушками и столиками  «кюрсе»  посередине. В одном из углов общей комнаты находилась печь. Здесь кофевар целыми днями готовил бодрящий и крепкий напиток, запах которого распространялся далеко за пределы заведения. Кофейни были открыты с раннего утра и до поздней ночи, и почти каждая имела, кроме внутренних помещений, и открытую летнюю террасу на улице, где обслуживание и времяпрепровождение были точно такими же.

Были кофейни и в небольших деревнях, но, как правило, они работали только сезонно (хотя сезон этот длился большую часть года). Устраивались они на открытом воздухе. Обычно это представляло собой расположенные под деревьями и огороженные решетками несколько невысоких помостов с низким столиком посередине; решетки же были увиты вьющимися растениями  чаще виноградом. Преимуществом таких заведений по сравнению с городскими была большая свобода выбора в их расположении и, как правило, они обустраивались в наиболее живописных местах вблизи деревни.

Немало кофеен находилось и в экономическом центре ханства  Карасубазаре. По воспоминаниям путешественников, они занимали целые улицы. Внутри кофейни разделялись на квадратные пространства, отделённые друг от друга деревянными решётками. Своеобразные кабинеты были всегда заняты людьми. Посетители проводили здесь долгие часы в молчании, восседая на низких диванах, с длинными черешневыми чубуками в руках. Они курили и неторопливо пили крепкий кофе. Здесь среди посетителей, кроме крымских татар, нередко можно было встретить и караимов, и армян
В XVII веке, по сведениям путешественника Эвлия Челеби, в Карасубазаре насчитывалось 10 кофеен. Со временем их стало гораздо больше, однако популярностью пользовалась большая кофейня при старом постоялом дворе «Таш-Хан».

Во второй половине XVIII века в Акъмесджите (Симферополе), втором по значимости городе Крымского ханства, функционировало 12 крупных кофеен. Для каждого посетителя кофе готовился отдельно, с особым ритуалом. Вначале мастер нагревал джезву, затем сыпал в неё порцию молотого кофе, заливал горячей водой и давал содержимому один раз быстро вскипеть. После этого кофе наливали в маленькую фарфоровую чашечку так, что сверху всегда образовывалась густая пенка. Чашечки  фильджаны  были маленькими, без ручек. Чтобы не обжечься, их вставляли в ажурные металлические подстаканники. Как правило, кофе подавали без сахара, но предлагали к нему всевозможные сладости: халву, пахлаву, розовое или ореховое варенье.

Владельцы кофеен хорошо понимали, сколь важно было сохранить тонкий аромат прекрасных кофейных зёрен. Поэтому все ящики закрывали как можно плотнее, а при надобности кофе извлекали для жарки малыми порциями.

Важно отметить, что кофейни были доступны всем слоям крымскотатарского общества, и плата за обед зависела от достатка гостя. Об этом упоминает Мария Гудри, посетившая Крым в конце XVIII столетия: «Татары не назначают платы, а оставляют на собственный произвол платить, что кому рассудится: всякий по выходе кладет несколько денег в определенный ящичек. Это самое показывает добросовестность и добросердечие татар. Хозяин кофейни служит сам и очень хорошо разумеет то, что изъясняют знаками. Татары удивительно привыкли к сему способу изъяснения мыслей  не показывая притом ни малейшего желания насмехаться над теми, которые говорят с ними таким образом».
В путеводителе за 1914 год под редакцией К. Блумберга говориться, что крымскотатарские кофейни находились не только в старой части города  Ак-Мечети, но и в новой, европейской, в центре города на улицах Пушкинской, Екатерининской (ул К. Маркса), Салгирной (пр. Кирова). И если более дешевые кофейни располагались у базара по Севастопольской улице, то более солидные  в престижных местах, к примеру, при гостинице «Европейская» и «Гранд-Отель».

Наравне с кофейнями в Крымском ханстве широкое распространение получило еще одно общественное заведение  бузахане. Здесь можно было утолить голод, жажду. Согласно сообщениям путешественников, основным блюдом в бузахане был бараний шашлык и мясной суп; из напитков  язма из кисломолочных продуктов или хмельная буза из проса, иначе именуемая «махсыма». Позже стали подавать чебуреки и янтыки. Бузахане несколько отличалась от степенных кофеен. Она представляла собой довольно обширное помещение, стены которого обычно украшались разноцветной посудой; на очаге всегда была горячая вода для кофе, рядом в теплом месте стоял котел с бродящей бузой. Перед подачей напиток охлаждался в глиняных горшках. У свободных стен тянулись в два ряда лавки, между которыми ставили столики со свечами для прикуривания трубок, которые раздавали всем посетителям. Почти всегда играла народная крымскотатарская музыка  как правило, музыкантами были местные цыгане  чингене.

От кофейни бузахане отличалась еще и тем, что здесь всегда царило оживление. Эвлия Челеби дважды побывал в Крыму и каждый раз неизменно приходил в восторг от местной кухни. Он также оставил свидетельство, что в Кезлеве (современная Евпатория) было больше двух десятков бузахане, а в Карасубазаре (ныне  Белогорск, в 45 км от Симфероплоля)  сорок.

И все же, несмотря на больщое количество бузахане, местное население предпочитало проводить время в кафехане  в кофейнях, где царили спокойствие, душевный комфорт и восстанавливающая гармония.

К сожалению, неподражаемая атмосфера старых крымскотатарских кофеен с многовековой историей и колоритом ушла в прошлое. Возможно, сегодня старинные бахчисарайские, кезлевские, карасубазарские, акмеджитские и многие другие кофейни времён Крымского ханства имели бы не меньшую славу, чем венские, парижские или стамбульские.

Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы отправлять комментарии
Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl + Enter, чтобы сообщить об этом редакции.