В Крымском ханстве строго придерживались национальных традиций в быту и религии. Особое внимание здесь уделяли культуре и этикету питания. Так уж исторически сложилось, что в крымскотатарском обществе это было важной составной в воспитании молодого поколения. Кухня крымских татар имела свою этническую специфику, которая отвечала различным аспектам общественной и экономической жизни народа. Важно отметить, что отношение к пище у крымских татар никогда не было потребительским.
Напротив, к еде относились уважительно — запрещалось выбрасывать ее на землю, отзываться о ней пренебрежительно, всякая пища рассматривалась как Божья благодать. Для гостя считалось бестактным отвергать угощение, нужно было с благодарностью принимать его, съесть хотя бы малую часть, даже если не голоден. Демонстративный отказ мог быть воспринят как неуважение к хозяину. Так же и для хозяина дома было немыслимым и позорным не предложить гостю угощение. Об этом свидетельствуют почти все мемуары, записки, дневники путешественников, посетивших в разное время ханство.
Статью Гульнары Абдулаевой об этикете питания крымских татар в ханский период опубликовал Авдет.
Традиционная кухня крымских татар ханского периода, безусловно, имеет значительное отличие от современной. Восстановить ее нелегко, однако благодаря сохранившимся письменным источникам можно проследить все изменения, происходившие на протяжении веков с гастрономическими пристрастиями жителей Крымского ханства. Благодаря путешественникам, которых интересовали вопросы питания, его качество и доступность, нам известен рацион питания жителей крымскотатарского государства. И сегодня, перелистывая страницы старых книг, мы можем заглянуть в прошлое и посмотреть, что же стояло на столе у наших предков, к примеру, четырехвековой или даже пятивековой давности.
Забегая вперед, отметим, что характер пищи и способы ее приготовления у степных, предгорных и горно-прибрежных татар с самого начала значительно различались. К примеру, в степных регионах отдавали предпочтение мясомолочным, зерновым продуктам. А вот предгорные и южнобережные жители наряду с мясными и молочными продуктами широко употребляли в пищу овощи, фрукты, различные виды трав и зелени. Многие блюда по рецептам приготовления были весьма сложны и разнообразны.
Но не следует забывать и того, что на протяжении веков вкусовые пристрастия менялись.
Издавна излюбленным продуктом крымскотатарской кухни было мясо. Это утверждают почти все источники, имеющие отношение к теме питания. Мясо употребляли в свежем виде и заготавливали на зиму. Это могло быть вяленое мясо — какач и бастурма, и къавурма — нарезанная на мелкие куски, поджаренная баранина, затем разложенная в глиняную посуду и залитая жиром. В таком виде она хранилась месяцами. Часть мяса хранили в рассоле, солили, помещая в деревянные кадки.
Так, знатный венецианец Амвросий Контарини во второй половине XV века отмечал, что основной пищей степных татар было лошадиное мясо и молоко. Распространенным был рис, его путешественник называет «сарацинское пшено», которое варили, а потом заливали кислым молоком. Нередко эту смесь употребляли, высушив на солнце.
В свою очередь Мартин Броневский в 1578 году был свидетелем того, как крымские татары питались кониной, верблюжатиной, говядиной и бараниной. Знатные и богатые вельможи ели хлеб, а простой народ употреблял толченое пшено, разведенное молоком. Пили кобылье молоко и сыворотку.
В 1625 году доминиканский монах Жан де Люк писал о татарах, живших за Ор-Капы, что они ели хлеб, сыр, конину, в меньшей степени мясо домашних животных. Гостей угощали мясом жеребенка. Для тех времен это считалось у ногайцев деликатесом. Из хмельных напитков пили бузу, приготовленную из просяной муки и кислого молока, именуемого «катык».
В более поздний период, а именно в 1777 году Тунманн, описывая ханство, отмечал, что для ногаев «обыкновенная пища — просо, ячмень и гречиха, которые они возделывают; едят и убитую ими дичь, а также мясо лошадей, скота и баранов. Они имеют большие стада их».
Из вышесказанного можно судить, что жители степного региона ханства, а именно «заперекопские» охотно употребляли конину, чего нельзя было сказать о жителях предгорного и южнобережного региона. В подтверждении этому пишет более поздний автор Франц Домбровский: «В отношении пищи, едва ли можно найти другой народ, который бы отличался тою умеренностью в пище и неприхотливостью, которыми отличаются все почти татары степной части Крыма… Лошадей не едят, это любимая пища ногайцев…»
К XVIII веку в связи с изменением условий быта популярность конины среди ногайцев Джамбулука и Едичкула снижается широкое распространение получает крупный рогатый скот и баранина.
Путешественники не раз упоминали о выведенной в Крымском ханстве особой породе курдючных овец. Еще в середине XV века о ней упоминал Иосафат Барбаро. Нежный и мягкий курдючный жир был обязательной добавкой ко многим блюдам.
Упомянутый выше Домбровский отмечает, что крымские татары гораздо меньше потребляли хлеб, но заменяли его другими изделиями из теста: «Хлеба употребляют мало, делают его из ржаной муки, смешанной с ячною, но большие охотники до хлебных кушаньев: катлама (сдобные пшеничные лепешки пекут на масле и курдючном жире), чибиреки — разных сортов пироги, кашик-буреки — мельчайшие пельмени в шорбе, едят ложкой (кашик)».
Употребляли также и лукум — пресное тесто, раскатанное и разрезанное на кусочки, которое потом зажаривали в курдючном жиру.
Кроме мяса в степной кухне важное место занимало молоко, прежде всего овечье, из которого делали несколько разновидностей сыров, каймак — сливки, и сливочное масло — сары ягъ, которое хранили в деревянных кадушках.
Что касается предгорной части ханства и южного берега, то здесь питались более разнообразно. На столах крымских татар были и туземные маслины и баранина в виде кебаба или шашлыка в соусе с виноградными листьями или луком, пеныр-бореки (сырные пирожки) пресные лепешки вместо хлеба, чебуреки, а также любимое лакомство — каймак — жирные, сладкие сливки из молока, сливочное масло (сары ягъ) и розовое варенье.
Предпочтение отдавалось, как правило, молоку буйволиц как наиболее жирному и питательному. В районах, где буйволов не разводили, ценилось овечье молоко, превосходящее коровье по калорийности.
Заметное место в рационе крымских татар всех без исключения районов Крымского ханства занимали сыры и брынза. Следует отметить, что процесс изготовления брынзы за прошедшие века ни формой, ни вкусом не менялся. Древнее происхождение имел сыр под названием куру пенир — такой же, как и брынза, рассольный сыр, но высушенный в виде тонких ломтей и оттого совершенно не подверженный порче.
Основными напитками, имевшими и пищевое значение, были буза и бал — сладкий напиток из бекмеса (виноградного сока).
В изготовлении бузы крымские татары достигали высокого совершенства. Изготавливали этот прохладный бодрящий напиток ремесленники, принадлежащие к одному цеху, у которого был свой верховный покровитель, пир Сары-Салтык, который, по преданию, и изобрел бузу. Торговля ею была также многовековой монополией этого цеха.
Крымскотатарская буза нравилась не только самим крымцам, но и гостям ханства. Особенно славились орские мастера этого напитка. Вот как об этом писал в XVII веке Эвлия Челеби: «Здесь делают знаменитую татарскую бузу — кескен вару. Для назидания эту бузу кладут в платок и несут домой. Не проливается ни капли. Вот какая это густая и вкусная, как костный мозг, буза. Татары, живущие в пяти переходах отсюда, садятся верхом и со словами „выпьем-ка орской бузы!“ приезжают сюда… Вот какая там отличная буза».
Распространение получила и максыма, которая отличалась от обычной бузы способом приготовления.
В некоторые напитки входил крымский мед, его использовали и вместо сахара.
Любимыми напитками были и кисломолочные продукты. Рецепты изготовления этих напитков менялись от села к селу, однако основных видов их было три. Катык (сюзме) — самый густой, его было принято есть с лепешками, айран и язма разбавленная водой втрое жиже, чем айран.
Чай в Крыму не пользовался популярностью, а вот кофе являлся настоящим национальным напитком. В зависимости от местности были и другие напитки, рецепты приготовления которых, к сожалению, до наших дней не сохранились.
О столе простого крымского татарина стоит добавить, что широко использовали в пищу дикорастущие травы и плоды. В горах и на южном берегу, где было принято жарить (с мясом и отдельно) не только баклажаны, но и тыкву, излюбленной приправой служил сладкий и острый перец. В огородах росла окультуренная местная спаржа и морковь, которую заготавливали на зиму в соленом виде. Дикую горчицу сушили и мололи, после чего она могла долго сохраняться.
На зиму в значительных количествах заготавливали сушеную вишню и другие сухофрукты. Бекмес изготовляли из чистых фруктов, чаще всего яблок. Было распространено квашение и соление домашних овощей. Также в различных рассолах, заливаемых в открытые кадки, заготавливали и фрукты, более всего арбузы и яблоки.
Итак, повседневной трапезой крымских татар было: фрукты, различные холодные блюда, баранина, сыр, супы, мучные изделия, овощи, катык и, конечно же, кофе. Как правило, обедали сидя у очага в большой комнате. Самое почетное место занимали старшие в семье, будь то мужчина или женщина.
Крымские татары славились гостеприимством, сохраняя при этом вековые традиции обеденного этикета. Как правило, обед, на котором присутствовали гости, мог длиться несколько часов. Даже в семьях среднего достатка гостям подавали не менее шести блюд. С гостями были обходительны и любезны. Об этой природной учтивости упоминала в своих записках побывавшая на одном из таких обедов и английская путешественница леди Элизабет Кравен, посетившая в конце XVIII века Крым: «Хозяин, — пишет она — угощал нас с присущими ему элегантностью и достоинством; каждому была подана большая льняная салфетка, чтобы укрыть колени. Мальчик обходил нас всех с серебряным сосудом и кувшинчиком, в котором была вода для омовения рук».
При этом хозяин не отказывал себе в удовольствии вести почти непрерывавшуюся во время обеда беседу с иностранной гостьей, что дало ей возможность заметить: «Это — ровный, доброжелательный, спокойный народ, они любят курить свои трубки и бесконечно беседовать, расспрашивая и выслушивая интересные сообщения».
Конечно же, перечисленные виды пищи и напитков — это всего лишь основной, но далеко не полный список продуктов питания крымскотатарской кухни ханского периода. И, тем не менее, набор блюд достаточно прост и незатейлив. Впрочем, не более чем у большинства других европейских народов той же эпохи.
