У Кримському ханстві суворо дотримувалися національних традицій в побуті та релігії. Особливу увагу тут приділяли культурі та етикету харчування. Так вже історично склалося, що в кримськотатарському суспільстві це було важливою складовою у вихованні молодого покоління. Кухня кримських татар мала свою етнічну специфіку, яка відповідала різним аспектам суспільного та економічного життя народу. Важливо відзначити, що ставлення до їжі у кримських татар ніколи не було споживчим.
Навпаки, до їжі ставилися шанобливо — заборонялося викидати її на землю, відгукуватися про неї зневажливо, всяка їжа розглядалася як Божа благодать. Для гостя вважалося нетактовним відмовлятися від частування, потрібно було з вдячністю приймати його, з’їсти хоча б малу частину, навіть якщо не голодний. Демонстративна відмова могла бути сприйнята як неповага до господаря. Так само і для господаря будинку було немислимим і ганебним не запропонувати гостю частування. Про це свідчать майже всі мемуари, записки, щоденники мандрівників, які відвідали в різний час ханство.
Статтю Гульнари Абдулаєвої про етикет харчування кримських татар в ханський період опублікував Авдет.
Традиційна кухня кримських татар ханського періоду, безумовно, має значно відрізняється від сучасної. Відновити її нелегко, проте завдяки збереженим письмовими джерелами можна простежити всі зміни, що відбувалися протягом століть з гастрономічними пристрастями жителів Кримського ханства. Завдяки мандрівникам, яких цікавили питання харчування, його якість і доступність, нам відомий раціон харчування жителів кримськотатарської держави. І сьогодні, перегортаючи сторінки старих книг, ми можемо зазирнути в минуле і подивитися, що ж стояло на столі у наших предків, наприклад, чотирьохвікової або навіть п’ятивікової давності.
Забігаючи вперед, відзначимо, що характер їжі і способи її приготування у степових, передгірних і гірничо-прибережних татар з самого початку значно різнилися. До прикладу, в степових регіонах віддавали перевагу м’ясомолочним, зерновим продуктам. А ось передгірні і південнобережні жителі поряд з м’ясними і молочними продуктами широко вживали в їжу овочі, фрукти, різні види трав і зелені. Багато страв за рецептами приготування були дуже складні і різноманітні.
Але не слід забувати й того, що протягом століть смакові вподобання змінювалися.
Здавна улюбленим продуктом кримськотатарської кухні було м’ясо. Це стверджують майже всі джерела, що мають стосунок до теми харчування. М’ясо вживали в свіжому вигляді і заготовляли на зиму. Це могло бути в’ялене м’ясо — какач і бастурма, і кавурма — нарізана на дрібні шматки, підсмажена баранина, потім розкладена в глиняний посуд і залита жиром. У такому вигляді вона зберігалася місяцями. Частину м’яса зберігали в розсолі, солили, поміщаючи в дерев’яні діжки.
Так, знатний венеціанець Амвросій Контаріні в другій половині XV століття зазначав, що основною їжею степових татар було кінське м’ясо і молоко. Поширеним був рис, його мандрівник називає «сарацинське пшоно», яке варили, а потім заливали кислим молоком. Нерідко цю суміш вживали, висушивши на сонці.
У свою чергу Мартін Броневський в 1578 році був свідком того, як кримські татари харчувалися кониною, верблюжатиною, яловичиною і бараниною. Знатні і багаті вельможі їли хліб, а простий народ вживав товчене пшоно, розведене молоком. Пили кобиляче молоко і сироватку.
У 1625 році домініканський монах Жан де Люк писав про татар, які жили за Ор-Капу, що вони їли хліб, сир, конину, меншою мірою м’ясо домашніх тварин. Гостей пригощали м’ясом лошат. Для тих часів це вважалося у ногайців делікатесом. З хмільних напоїв пили бузу, приготовану з просяного борошна і кислого молока, йменованого «катик».
У більш пізній період, а саме в 1777 році, Тунманн, описуючи ханство, зазначав, що для ногаїв «звичайна їжа — просо, ячмінь і гречка, які вони обробляють; їдять й убиту ними дичину, а також м’ясо коней, худоби і баранів. Вони мають великі стада».
З вищесказаного можна судити, що жителі степового регіону ханства, а саме «заперекопські» охоче вживали конину, чого не можна було сказати про жителів передгірного і південнобережного регіону. На підтвердження цього пише більш пізній автор Франц Домбровський: «Стосовно їжі, навряд чи можна знайти інший народ, який би відрізнявся тією помірністю в їжі і невибагливістю, якими відрізняються майже всі татари степової частини Криму… Коней не їдять, це улюблена їжа ногайців… »
До XVIII століття у зв’язку зі зміною умов побуту популярність конини серед ногайців Джамбулука і Едічкула знижується — широкого вжитку набуває велика рогата худоба і баранина.
Мандрівники не раз згадували про виведену в Кримському ханстві особливу породу курдючних овець. Ще в середині XV століття про неї згадував Йосафат Барбаро. Ніжний і м’який курдючний жир був обов’язковою добавкою до багатьох страв.
Згаданий вище Домбровський зазначає, що кримські татари набагато менше споживали хліб, але замінювали його іншими виробами з тіста: «Хліба вживають мало, роблять його з житнього борошна, змішаного з ячною, але великі любителі хлібних страв: катлама (здобні пшеничні коржики печуть на маслі і курдючному жирі), чибіреки — різних сортів пироги, кашик-буреки — найдрібніші пельмені в шорбі, їдять ложкою (кашик)».
Вживали також і лукум — прісне тісто, розкачане і розрізане на шматочки, яке потім зажарювали в курдючному жиру.
Крім м’яса, в степовій кухні важливе місце займало молоко, насамперед овече, з якого робили кілька різновидів сирів, каймак — вершки, і вершкове масло — сари яг, яке зберігали в дерев’яних діжках.
Що стосується передгірної частини ханства і південного берега, то тут харчувалися більш різноманітно. На столах кримських татар були і тубільні маслини і баранина у вигляді кебаба або шашлику в соусі з виноградним листям чи цибулею, пенир-бореки (сирні пиріжки), прісні коржі замість хліба, чебуреки, а також улюблені ласощі — каймак — жирні, солодкі вершки з молока, вершкове масло (сари яг) і рожеве варення.
Перевага віддавалася, як правило, молоку буйволиць як найбільш жирному і поживному. У районах, де буйволів не розводили, цінувалося овече молоко, що перевершує коров’яче у калорійності.
Помітне місце в раціоні кримських татар всіх без винятку районів Кримського ханства займали сири і бринза. Слід зазначити, що процес виготовлення бринзи за минулі століття ні формою, ні смаком не змінювався. Давнє походження мав сир під назвою куру пенір — такий, як і бринза, сир з розсолу, але висушений у вигляді тонких скибок і від того абсолютно не схильний до псування.
Основними напоями, що мали і харчове значення, були буза і бал — солодкий напій з бекмесу (виноградного соку).
У виготовленні бузи кримські татари досягли високої досконалості. Виготовляли цей прохолодний підбадьорливий напій ремісники, що належали до одного цеху, у якого був свій верховний покровитель, Сари-Салтик, який, за переказами, і винайшов бузу. Торгівля нею була також багатовіковою монополією цього цеху.
Кримськотатарська буза подобалася не тільки самим кримцям, а й гостям ханства. Особливо славилися орські майстри цього напою. Ось як про це писав у XVII столітті Евлія Челебі: «Тут роблять знамениту татарську бузу — кескен вару. Цю бузу кладуть у хустку і несуть додому. Не проливається ні краплі. Ось яка це густа і смачна, як кістковий мозок, буза. Татари, що живуть в п’яти переходах звідси, сідають верхи і зі словами „випиймо орської бузи!“ приїжджають сюди… Ось яка там відмінна буза».
Поширення отримала і максима, яка відрізнялася від звичайної бузи способом приготування.
В деякі напої додавали кримський мед, його використовували і замість цукру.
Улюбленими напоями були і кисломолочні продукти. Їх рецепти виготовлення змінювалися від села до села, проте основних видів було три. Катик (сюзме) — найбільш густий, його було прийнято їсти з коржиками, айран та язма розбавлена водою — втричі рідша, ніж айран.
Чай в Криму не користувався популярністю, а от кава була справжнім національним напоєм. Залежно від місцевості були й інші напої, рецепти приготування яких, на жаль, до наших днів не збереглися.
Про стіл простого кримського татарина варто додати, що широко використовували в їжу дикорослі трави і плоди. У горах і на південному березі, де було прийнято смажити (з м’ясом і окремо) не тільки баклажани, але і гарбуз, улюбленою приправою служив солодкий і гострий перець. У городах росла окультурена місцева спаржа і морква, яку заготовляли на зиму в солоному вигляді. Дику гірчицю сушили і мололи, після чого вона могла довго зберігатися.
На зиму в значних кількостях заготовляли сушену вишню та інші сухофрукти. Бекмес виготовляли з чистих фруктів, найчастіше яблук. Було поширено квашення і соління домашніх овочів. Також в різних розсолах, що заливаються у відкриті діжки, заготовляли і фрукти, найбільше яблука, а також кавуни.
Отже, повсякденною трапезою кримських татар були: фрукти, різні холодні страви, баранина, сир, супи, борошняні вироби, овочі, катик і, звичайно ж, кава. Як правило, обідали сидячи біля вогнища у великій кімнаті. Найпочесніше місце займали старші в сім’ї, незважаючи на те, чоловік то чи жінка.
Кримські татари славилися гостинністю, зберігаючи при цьому вікові традиції обіднього етикету. Як правило, обід, на якому були присутні гості, міг тривати кілька годин. Навіть у сім’ях середнього достатку гостям подавали не менше шести страв. З гостями були ввічливі і люб’язні. Про цю природну чемність згадувала у своїх записках й англійська мандрівниця леді Елізабет Кравен, котра побувала на одному з таких обідів, відвідавши в кінці XVIII століття Крим: «Господар, — пише вона — пригощав нас з притаманними йому елегантністю і гідністю; кожному була подана велика лляна серветка, щоб укрити коліна. Хлопчик обходив нас усіх зі срібною посудиною і глечиком, в якому була вода для обмивання рук».
При цьому господар не відмовляв собі в задоволенні протягом усього обіду вести бесіду з іноземною гостею, що дало їй можливість помітити: «Це рівний, доброзичливий, спокійний народ, вони люблять курити свої трубки і нескінченно розмовляти, розпитуючи і вислуховуючи цікаві повідомлення».
Звичайно ж, перераховані види їжі і напоїв — це всього лише основний, але далеко не повний список продуктів харчування кримськотатарської кухні ханського періоду. І, тим не менш, набір страв досить простий і невигадливий. Втім, не більше ніж у більшості інших європейських народів тієї ж епохи.
